Food cost w restauracji: jak go liczyć i ustalać ceny w menu

Food cost to udział kosztu składników w cenie dania. Jeśli go nie znasz, ustalasz ceny na wyczucie, a to najkrótsza droga do karty, w której najlepiej sprzedające się danie zarabia najmniej. Poniżej masz wzór, pełne wyliczenie jednej porcji, sposób na cenę z marżą i listę błędów, które najczęściej zjadają zysk.

Czym jest food cost i jak go policzyć

Wzór jest prosty: koszt składników jednej porcji dzielisz przez cenę sprzedaży netto i mnożysz przez 100. Danie, którego składniki kosztują 12 zł, a sprzedajesz je za 40 zł netto, ma food cost na poziomie 30%. W mianowniku zawsze stoi cena bez VAT. Podatek nie jest Twoim przychodem, więc wskaźnik liczony od ceny brutto wychodzi sztucznie niski i daje fałszywe poczucie bezpieczeństwa.

Ten sam wskaźnik możesz policzyć dla całego lokalu za miesiąc: zapas na początku miesiąca plus zakupy minus zapas na koniec, podzielone przez sprzedaż jedzenia netto. Pierwsza wersja mówi, ile danie powinno kosztować według receptury. Druga pokazuje, ile naprawdę wydałeś. Różnica między nimi to osobny temat, wracamy do niego niżej.

Przykład: wyliczamy koszt jednej porcji

Weźmy makaron z kurczakiem i suszonymi pomidorami. Najpierw rozpisujesz recepturę z gramaturą, potem przeliczasz każdy składnik po cenie z ostatniej faktury. Ceny w tabeli są przykładowe, w swoim wyliczeniu podstaw te, które płacisz dostawcom.

Do tego dolicz straty. Filet po oczyszczeniu i obróbce traci na wadze, a część suszonych pomidorów zostaje w słoiku. Jeśli przyjmiesz 10% strat na całej porcji, realny koszt to 11,04 zł. Przy cenie 39 zł brutto, czyli 36,11 zł netto przy 8% VAT, food cost tego dania wynosi około 30,6%.

Jaki food cost jest dobry

Nie ma jednej liczby dla wszystkich lokali. Branżowe poradniki najczęściej wskazują przedział 28–35% dla jedzenia i wyraźnie niższy dla napojów (na przykład poradnik Restroworks). Lokal typu fast food, który kupuje duże ilości w hurcie, zmieści się w dolnej części przedziału. Steakhouse z drogim mięsem będzie bliżej górnej granicy i to nie musi oznaczać problemu.

Ważniejsze od średniej jest to, co dzieje się w poszczególnych pozycjach. Danie z kosztem 40% może być w porządku, jeśli sprzedaje się w dużej ilości i ściąga gości, a deser z kosztem 15% odrabia różnicę. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy wysoki koszt mają właśnie bestsellery, a Ty o tym nie wiesz, bo nikt tego nie policzył.

Jak ustalić cenę dania z food cost

Wystarczy odwrócić wzór: cena netto to koszt porcji podzielony przez docelowy food cost. Przy koszcie 11,04 zł i celu 30% wychodzi 36,80 zł netto, czyli 39,74 zł brutto przy 8% VAT. W karcie zaokrąglisz to do 39 albo 40 zł, zależnie od tego, jak wypadają sąsiednie pozycje. Każdy wariant sprawdzisz w kilka sekund w kalkulatorze food cost.

W gastronomii nie każda pozycja ma tę samą stawkę VAT. Posiłki sprzedawane w ramach usługi gastronomicznej mają co do zasady stawkę 8%, ale część napojów, na przykład kawa, herbata, woda czy alkohol, bywa opodatkowana stawką 23% (omówienie zasad w serwisie Infor). Przy napojach licz cenę od właściwej stawki, a w razie wątpliwości potwierdź ją z księgowym.

Zanim wpiszesz cenę do karty, sprawdź jeszcze cztery rzeczy:

• Ile za podobne danie biorą lokale w Twojej okolicy.
• Ile gość jest skłonny zapłacić za tę pozycję, a nie tylko ile kosztuje Cię jej przygotowanie.
• Czy danie trafia też do zamówień przez aplikacje, gdzie od ceny odejdzie jeszcze prowizja.
• Czy cena dobrze wygląda w karcie: 39 zł czyta się lepiej niż 38,74 zł.

Trzeci punkt łatwo przeoczyć. Jeśli aplikacja bierze 30% od zamówienia, danie z food cost 30% zostawia Ci tylko 40% ceny na pensje, czynsz i zysk, gdy zapłacisz już za składniki i aplikację. Ile to wychodzi w skali roku, policzysz w kalkulatorze prowizji. Szerzej piszemy o tym w tekście ile naprawdę oddajesz Pyszne i Glovo.

Food cost teoretyczny a rzeczywisty

Food cost z receptury to założenie. Rzeczywisty wynika z magazynu, czyli z tego, ile towaru zeszło w miesiącu w stosunku do sprzedaży. Jeśli według receptur powinieneś mieć 30%, a inwentaryzacja pokazuje 33%, trzy punkty procentowe giną gdzieś po drodze. Przy miesięcznej sprzedaży jedzenia na poziomie 80 000 zł netto to 2 400 zł, które co miesiąc przepadają bez śladu.

Przyczyny są zwykle przyziemne: porcje nakładane na oko, towar, który się przeterminował, darmowe dodatki, których nikt nie liczy, błędy przy przyjęciu dostawy i posiłki pracownicze bez ewidencji. Każdą z nich łatwiej znaleźć, gdy porównujesz oba wskaźniki co miesiąc, a nie raz w roku przy zamknięciu bilansu.

5 błędów, przez które menu zarabia mniej

1. Liczenie od ceny brutto zamiast netto, przez co food cost wygląda lepiej, niż jest naprawdę.
2. Receptury bez gramatur. Bez nich każdy kucharz nakłada inaczej, a koszt porcji zmienia się z dnia na dzień.
3. Stare ceny zakupu. Receptura policzona rok temu nie uwzględnia podwyżek u dostawców.
4. Pomijanie strat przy obróbce i darmowych dodatków, takich jak pieczywo, masło czy sos do frytek.
5. Jedna marża dla całej karty zamiast świadomego zestawienia dań tańszych i droższych w produkcji.

Jak trzymać food cost pod kontrolą

Wystarczy prosty rytm. Raz w miesiącu aktualizujesz ceny zakupu w recepturach, robisz inwentaryzację i porównujesz wynik z założeniem. Przy dużej podwyżce u dostawcy od razu przeliczasz te dania, w których drożejący składnik ma największy udział, zamiast czekać do końca miesiąca.

Gdy zmieniasz ceny, zadbaj o to, żeby gość widział je od razu wszędzie. W papierowej karcie oznacza to dodruk. W menu z kodem QR wystarczy zmiana w panelu, która od razu pojawia się na stoliku i w zamówieniach online.

Zacznij od pięciu dań, które sprzedają się najlepiej. Policz je dokładnie, z gramaturą i stratami, a w godzinę zobaczysz, gdzie Twoja karta naprawdę zarabia, a gdzie tylko wygląda na zarabiającą.

Najczęstsze pytania